Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд – тесто, большое количество сыра, зелени, овощей, а также оливкового масла.
 Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни – значит многого не узнать о том, кто же такие итальянцы. Национальные блюда и напитки Италии, т.н. la cucina Romana — это кухня, становление которой происходило в течение длительного времени под влиянием окружающих Италию стран.
Как известно, в Италии всегда понимали толк в еде — не случайно вот уже 2 тысячи лет синонимом гурманства служит имя римского патриция Лукулла. Итальянская кухня отличается известной простотой и сытностью и легко совместима с кулинарными традициями других народов. Это и помогло ей снискать популярность во всем мире. У кого из нас при упоминании о ней не всплывет тут же перед глазами пицца, спагетти, итальянские вина, сыры, жареные каштаны?
Итальянская кухня — это быстро, красиво, полезно и очень-очень вкусно. Это множество вариантов и огромный простор для творчества. Миллионы жителей Земли начинают день с чашечки кофе эспрессо, варят на обед спагетти, заказывают в офис пиццу, поливают равиоли томатным соусом, заправляют салат оливковым маслом и запивают ужин стаканчиком мартини. Чего только стоят знаменитые спагетти! Хотя макароны изобрели китайцы, только итальянцам удалось довести их до совершенства и буквально пустить по миру — вместе с сыром. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные — моцарелла и пармезан. Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинству итальянских блюд. Моцареллу — мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц — подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни одна классическая пицца, и именно он входит в состав вкуснейшего салата Caprese (капрезе) — с помидорами и базиликом.
Оливковое масло — самое полезное и вкусное масло растительного происхождения. Манеру заправлять салаты именно этим маслом переняли у итальянцев любители хорошо поесть с пользой для здоровья в Америке, Японии и Германии.
Изделия из теста в итальянской кухне
Прежде всего, итальянская кухня — это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.
Хлеб, как и вообще все мучное, пользуется также в этой стране большой популярностью. Чаще всего это или пшеничный, или же на севере хлеб из кукурузной муки. Из этой же муки во многих областях страны приготавливают поленту — густо сваренную кукурузную кашу, которую подают на стол, нарезав ломтями.
Страсть итальянцев к макаронам общеизвестна, но мало кто знает, что pasta в итальянском языке — не только видовое название всех макаронных изделий, но и вообще синоним слова "еда". Так что просьба приготовить еду одновременно звучит, как "дай макарон!" Тонкие, как волос, "каппеллини"; длинные "спагетти"; похожие на домашнюю лапшу "феттучини"; короткие "букатини"… С мясом и грибами, с рыбой, с креветками и мидиями, с помидорами и грудинкой, растительным маслом и чесноком. По-неаполитански, по-аббруцски, по-римски, по-генуэзски.
1. Букатини — соломка из элитных сортов пшеницы
2. Каватаппи — макароны в виде широкого завитка с полостью внутри
3. Фарфалле, или бабочки, могут быть цветными
В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" — что значит "О, как мило!".
В итальянской кухне такое разнообразие форм пасты, что легко запутаться. Паста, имеющая название "ангелотти"- похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). "Канеллони" — похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами. "Капелетти романьоли" — это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп". "Лазанья" — это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. "Ньокки" — клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. "Пенне" называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. "Равиоли" — разновидность пельменей из тонкого теста. "Ригатони" — толстые макароны длиной 4 — 5 см с нанесенными продольными линиями. "Тальятелли" — плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. "Тортеллини" — макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. "Спагетти" — очень длинные тонкие макароны, а "феттуччини" — тонкая лапша.
Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов. Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).
1. Равиоли — родственники наших пельменей
2. Фузилли — короткая лапша в виде спиралек
3. Для придания пасте оригинального цвета в тесто добавляют чернила осьминога
И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями — чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус — сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.
Но вот что удивительно и парадоксально: для Боккаччо паста — знак изобилия и процветания, а в Советском Союзе макароны считались символом общепита и популярностью не пользовались. Изданная в 1955 году кулинарная книга из почти тысячи страниц уделяет блюдам из макаронных изделий всего три с половиной. Даже в анекдотах фигурировало только одно свойство макарон: быть невкусными. Помните вот такой:
Хозяйка гостю: «Вы уже уходите? На улице льет как из ведра! Может, поужинаете с нами?»
Гость: «А что у вас на ужин?»
«Отварные макароны».
«Да в принципе и дождь не такой уж сильный!»
Как контрастирует с этими шутками розыгрыш, которым 1 апреля 1957 года британская телекомпания BBC повеселила своих зрителей! Специально для «дня смеха» телевизионщики сняли короткометражный фильм про деревья, на которых растут спагетти: дескать, опыт и мастерство итальянских фермеров наконец-то позволили им вырастить макаронины одинаковой длины. На следующий день в студию позвонили десятки зрителей с одним вопросом: где купить саженцы?.. Правда, сегодня наше отношение к макаронам кардинально поменялось. И не только во время непогоды, но и в ясный день мы с удовольствием принимаем предложение остаться на пасту.
Кстати, современные итальянские кулинарные книги содержат 300 вариантов основ приготовления и более тысячи рецептов паст, правда, некоторые отличаются друг от друга разве что названием. Но все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и по сей день считается ее разделение на свежую и сухую.
Сухая и свежая паста — это не просто два типа пасты, это два образа жизни. Сухая паста делается на фабриках. Первые «пастифичи» (так в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, сейчас их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая паста, хоть ее и можно купить в магазине, все же до сих пор традиционно готовится дома. Занимает этот процесс несколько часов. Практически в каждой итальянской семье есть машинка для приготовления домашней свежей пасты.
Кто хоть немного знаком с Италией, знает, что самое известное итальянское блюдо — пицца. Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана — с необычными экзотическими начинками или необычной формы. Изобретательность кулинаров не знает пределов: перечная пицца, пицца Маргарита, пицца Маринара, пицца Карчофи, пицца кольцо, пицца Капричиоза(капризная), пицца Наполитана, пицца с итальянскими колбасками, пицца-рулет с кресс-салатом.
Мясные блюда итальянской кухни, супы, рис
Итальянцы — большие любители мяса. Основными мясными блюдами являются всевозможные виды аббакьо (мясо ягненка), а также знаменитая сальтимбокка (буквально переводится "прыгай в рот" — телячий эскалоп, обернутый в ветчину и поджаренный в вином соусе) и капретто (мясо козленка).
Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп — минестроне. Готовится он из семи ингредиентов — семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является "ризотто”. Чтобы приготовить это блюдо нужен определенный опыт. Непременное условие — хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.
Салаты и овощные блюда.
Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей, зелени и пряностей. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.
Кстати о салате, народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар — философ должен добавить соль. Повар — мот должен влить масло. А повару — художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.
Оливковое масло в итальянской кухне
Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла — одного из наиболее важных ингредиентов.
При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима — Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.
В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое — убивает.
Сыр в итальянской кухне
Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда — пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса — карпаччо.
Десерт
 И, конечно же, ни с чем не сравнимы итальянские десерты с различными пирожными, мороженным и фруктами. А в последнее время стала популярной так называемая мачедония, заимствованная у французов. Это смесь из различных нарезанных кусками фруктов, залитых белым вином.
Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.
Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные.
С особой теплотой итальянцы относятся к мороженому. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого.
Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе — лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе сваренный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух."Капуччино" (или капюшон монаха) — это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки.
К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".
Итальянские вина
 В Италии культивируется больше сортов винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового производства), чем в других странах. Самыми популярными винами являются: Требиано — крепкое желтое вино с фруктовым ароматом, подается с легкими вегетарианскими блюдами;Сан-Джовезе — производится из винограда "Сан Джовезе", рубинового насыщенного цвета, сухое, с превосходным ароматом. Подается с мясными блюдами и твердыми сырами; Канина — ярко красного цвета, сладкое вино. Подается к десерту, прекрасно сочетается с романской выпечкой "чиамбелла" (Ciambella); Албана — полусладкое желтое вино с характерным букетом. Кроме того стоит попробовать Кьянти Классико, Ламбруско.
 Каждое из итальянских вин имеет свои историю и легенду. Об известном неаполитанском вине Лакрими ди Кристо сложилась такая легенда: Господь, взглянув однажды на Неаполь и увидев бедность и нищету его жителей, горько заплакал, и слезы его были столь обильны, что пропитали неаполитанскую почву, и на ней проросли чудесные виноградники, которые и стали основой этого вина.
"StellaGold" - ШОП-ТУРЫ И СОПРОВОЖДЕНИЕ ПО ИТАЛИИ
ТЕЛ. В ИТАЛИИ:(+39) 328 198 91 48
e-mail: stellagold@mail.ru
|
